Облачный ресторан

Облачный ресторан (ghost restaurant — ресторан-призрак, призрачный ресторан; также cloud kitchen — облачная кухня, delivery-only restaurant — ресторан по модели «только доставка», online-only restaurant — онлайн-ресторан, dark kitchen — тёмная кухня) — это бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий клиентов исключительно по телефону или через онлайн-заказы[1].

Содержание

Описание

Облачные рестораны имеют значительно меньше накладных расходов, тратя на собственную службу доставки или платя сторонним компаниям доставки, по сравнению с традиционными ресторанами[2]. Затраты традиционных ресторанов включают обслуживание помещения для посетителей, оплату развлечений, траты на персонал, страховку и т. п., что создает значительные расходы[3]. Даже рестораны со значительной долей «еды на вынос» обслуживают большое пространство для отдыха посетителей. Облачным ресторанам не требуются полноценные ресторанные помещения, видимость, привлекательность и доступность, желательные для традиционного ресторана, поэтому они могут могут сэкономить, занимая более дешёвую недвижимость[4][2].

Типичный ресторан-призрак может готовить блюда нескольких разных кухонь[5]. Например, Green Summit работает сразу в нескольких ресторанных концептах из одного офиса. Возможно пробовать новые бренды и кухни с меньшими усилиями и затратами, не нуждаясь в обновлении помещений и обслуживающего персонала[6][7]. Это выгодно, поскольку наличие нескольких брендов привлекает более широкий круг клиентов.

Большинство ресторанов используют существующие службы доставки. Например, Green Summit, которая владеет несколькими ресторанами-призраками в Чикаго и Нью-Йорке[6], сотрудничает с Grubhub[en][8]. Сервис доставки Keatz сотрудничает с ресторанами в Европе[9]. Некоторые компании имеют свою собственную систему доставки, как например, прекратившая деятельность компания Maple из Нью-Йорка[8][10]. Maple, поддержанный ресторатором Дэвидом Чангом[en], ориентировал свой бизнес на производительность по количеству блюд в час на кухню — показатель, более типичный для ресторанов быстрого питания[10]. Поиск правильной бизнес-модели является сложной задачей — Maple прекратила свою деятельность в мае 2017 года и была продана британской компании по доставке продуктов питания Deliveroo[en][11]. Ando[en], запущенный в 2016 году, также предприятие Дэвида Чанга[12], закрылось в январе 2018 года и было продано компании Uber Eats[en][13].

Типы облачных ресторанов

Создание ресторана-призрака подразумевает создание бренда виртуального ресторана. Существует три варианта появления ресторанов-призраков.

Независимый владелец

Человек, не связанный с традиционным рестораном, может создать свой призрачный ресторан со своим собственным брендом и веб-сайтом для онлайн-заказов[14][15]. Это может быть выгодным, поскольку запуск такого типа ресторана требует меньших затрат и времени (3-4 недели), чем традиционный ресторан с обеденным залом и т. п.[16][17]

Традиционный ресторан

Традиционные рестораны могут открыть ресторан-призрак под другим брендом дополнительно к основному физическому ресторану[18]. В этом случае ресторан-призрак предоставляет еду из кухни этого ресторана, но, возможно, с более широким меню. Мексиканский ресторан буррито, например, может также готовить пиццу и продавать ее только в ресторане-призраке, не предлагая её в своем физическом ресторане. Это делается для привлечения дополнительных клиентов, ищущих пиццу, не смущая их тем, что пицца приготовлена на мексиканской кухне с буррито.

Другое преимущество этой стратегии заключается в том, что она облегчает проверку новых блюд или меню, поскольку для нового блюда только и требуется, что изменение в онлайн-меню на сайте. И если продажи пиццы окажутся успешными, мексиканский ресторан буррито может добавить их в меню своего физического ресторана[19].

Создание виртуального бренда не требует дополнительных затрат для традиционного ресторана. У него уже есть кухня и персонал для приготовления пищи. Ему не нужны недели для старта нового бренда, так как все необходимое уже имеется.

Сервис доставки

Сервисы доставки, такие как Uber Eats и Deliveroo, могут запустить свой ресторан-призрак[20]. Uber Eats создал тёмные кухни для приготовления блюд, которые доступны только на их платформе заказа еды. Для дифференцирования различных блюд и кухонь они создают разные торговые марки, так, Brooklyn Burger Factory, MIA Wings и French tacos — это бренды, созданные для Uber Eats[21] и доступные только в приложении Uber Eats. Это может убедить клиентов выбрать это конкретное приложение, поскольку такие блюда нигде больше не продаются[22].

Критика

Призрачные рестораны критикуют за неприятные условия работы и тесные пространства без окон[23].

В ряде новостных статей в 2015 году было раскрыто, что отдельные «рестораны-призраки» функционируют как нерегулируемые, нелицензированные организации или как фасады для ресторанов, которые могут иметь нарушения санитарных норм[24][25].

Городские советы в Великобритании выразили обеспокоенность распространением облачных ресторанов, так как жители жаловались на шум от трафика сервисов доставки[26].

См. также

Примечания

  1. The next big restaurant chain may not own any kitchens. Tech Cruch. Verizon Media (November 2018). Дата обращения 2 мая 2019.
  2. 1 2 Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend?. Eater (September 30, 2016).
  3. Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend?. Easter (September 30, 2016).
  4. Here’s Why a Lot of Delivery Food Isn’t Coming From Actual Restaurants The incubators are like WeWork for the restaurant industry. Eater Los Angeles. Vox Media (May 23, 2018). Дата обращения 2 мая 2019.
  5. That Restaurant On Seamless Might Not Actually Exist. Forbes.com. Forbes Media LLC (March 24, 2017). — «if you have a 6,000 square foot kitchen you can make very high-quality food and have many different styles of cuisine coming from the same kitchen.».
  6. 1 2 9 restaurants, 1 kitchen, no dining room. chicagotribune.com. TRIBUNE PUBLISHING COMPANY (March 27, 2017). — «Butcher Block, Milk Money and Leafage share the same address, chefs and owner.».
  7. Eisenpress, Cara Behold 'ghost restaurants': Order online, but don't try to show up for dinner. Crain's (February 21, 2016).
  8. 1 2 Ungerleider, Neal Hold The Storefront: How Delivery-Only “Ghost” Restaurants Are Changing Takeout. Fast Company (January 20, 2017).
  9. Martson, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept. The Spoon (March 22, 2019).
  10. 1 2 Kessler, Sarah How Maple Built An Insanely Efficient, Chipotle-Crushing Food Delivery Machine. Fast Company (March 21, 2016).
  11. Maple, the New York Start-Up, Has Delivered Its Last Meal. nytimes.com. The New York Times (May 8, 2017). Дата обращения 4 марта 2019.
  12. David Chang’s Next Restaurant, Ando, Will Be Delivery Only. nytimes.com. The New York Times Co. (March 22, 2016). Дата обращения 4 марта 2019.
  13. Ando, David Chang’s Meal-Delivery Business, Ends Service. nytimes.com. The New York Times Co.. Дата обращения 4 марта 2019.
  14. The Rise Of The Dark Kitchen. Disruption Hub (5 июня 2018).
  15. Marston, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept (англ.)  (неопр.) ?. The Spoon (22 марта 2019).
  16. Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend?. Eater (30 сентября 2016).
  17. Why Start a Dark Kitchen? (англ.). Online food ordering connected with your restaurant | Deliverect (8 March 2019).
  18. Oct. 17, Jonathan Maze on Delivery could force changes in the restaurant business model (англ.). Restaurant Business.
  19. Meal delivery trend: virtual restaurants (англ.). RetailDetail (5 September 2018).
  20. Harris, John. Are dark kitchens the satanic mills of our era? | John Harris (англ.), The Guardian (9 октября 2018).
  21. Garlick, Hattie Dark kitchens: is this the future of takeaway? (англ.)  (неопр.) ?. Financial Times.
  22. Filloon, Whitney Your Favorite Uber Eats Restaurant Might Not Actually Exist. Eater (24 октября 2018).
  23. Harris, John. Are dark kitchens the satanic mills of our era? | John Harris (англ.), The Guardian (9 октября 2018).
  24. Have You Missed Starry Kitchen’s Balls? Us Too. Uber Eats is Here to Save Us All!. The LA Beat. Дата обращения 19 сентября 2015.
  25. LOCALI-Team: Restaurants Use False Identities on Food Delivery Websites, NBC News (November 11, 2015).
  26. Panja, Soheb Deliveroo Cranks Up ‘Dark Kitchens’ Scheme, Asking Restaurants for Exclusive Spin-Offs. Eater London (13 апреля 2018).