Куырдак

Куырдак, куурдак, ковурдак (каз. қуырдақ, кирг. куурдак, тоҷ. қавурдоқ, туркм. gowurdak, узб. қовурдоқ, уйг. قورداق,, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое у казахов, киргизов, таджиков, узбеков и туркменов из мяса или субпродуктов и лука. Название происходит от казахского слова куыру, киргизского кууруу или узбекского слова qovurish, что значит жарка.

Куырдак
Kazakh quwyrdaq.jpg
Входит в национальные кухни
Киргизская кухня
Казахская кухня
Каракалпакская кухня
Туркменская кухня и Узбекская кухня
Место происхождения
Компоненты
Основные

В киргизском варианте обычно используется мякоть мяса и лук[1]. Куурдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить или перед тем как будет готово основное блюдо бешбармак. Куурдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» готовят в качестве своеобразных консервов. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в бараньем жире, заливают вместе с жиром в герметичную посуду и плотно закупоривают. Чабаны используют для этого специальные кожаные кутыри, традиционные фляжки для кумыса «коокор» также изготавливаются из кожи. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куурдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другие ингредиенты. По сути это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века изобретя герметичную консервную банку.

В казахском варианте обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки), в азербайджанской кухне такое блюдо называется «чыз-быз» («джиз-быз»). В современной казахской кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — картофель, морковь, тыкву. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарятся субпродукты а при полуготовности добавляется и тушится картофель, чаще всего нарезанный кубиками. В готовом блюде может оставаться некоторое количество очень густого бульона.

Содержание

Интересные факты

Слово «кавардак» (беспорядок) в русском языке происходит из тюркского слова «куурдак» или «куырдак». Русские люди кавардаками также называли различные крошева из всяческих остатков. Hа Волге кавардаком называли пшённый кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки нарекли этим словом капустную солянку с толчёными сухарями, под Оренбургом кавардак — картофель, тушённый с луком и мелко порубленным мясом.

См. также

Примечания

Источники

  • Похлёбкин «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)